Главная » Дом » Правила припускания рыбы. Припущенные овощи: что это такое и как приготовить? Виды припускания и как его правильно выполнить

Правила припускания рыбы. Припущенные овощи: что это такое и как приготовить? Виды припускания и как его правильно выполнить

Для припускания овощи нарезают дольками, кубиками, кладут в сотейник слоем не более 20 см, а кабачки, тыкву -- 10-15 см, добавляют масло (20-30 г на 1 кг), заливают кипящей жидкостью (вода, молоко, бульон -- 20-30% к массе овощей), солят и припускают под закрытой крышкой.

Кабачки, тыкву, помидоры, которые легко выделяют сок, припускают без добавления жидкости. Овощи доводят до кулинарной готовности (корнеплоды и капусту -- 25-30 мин; тыкву и кабачки -- 15-20 мин), не допуская выкипания жидкости, которую не сливают, а используют вместе с блюдом.

Припускают отдельные виды овощей или их смесь. В первом случае овощи припускают раздельно, а затем смешивают и прогревают в соусе (молочном или сметанном).

При совместном приготовлении овощей вначале припускают корнеплоды, затем, учитывая сроки их варки, закладывают тыкву, кабачки и консервированный зеленый горошек.

Репу, брюкву и некоторые сорта ранней белокочанной капусты, содержащие гликозиды, предварительно бланшируют для удаления горечи. Припущенные овощи заправляют молочным соусом, сливочным или растительным маслом.

Готовые овощи должны быть правильной формы, одинакового размера; консистенция мягкая; цвет, свойственный овощам; не допускается запах подгоревшего молока и овощей; могут быть частично разварены. Припущенные овощи включают в меню диет № 2, № 3, № 4в, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15.

С целью механического и химического щажения желудочно-кишечного тракта овощи используют в протертом виде, прежде всего в диетах № 1б, № 1, № 2, № 4б, № 4в, а также № 5а, № 5п, № 10а, № 13. Овощи отваривают (диеты № 1б, № 1, № 5а, № 10а, № 13) или припускают и протирают (через протирочные устройства) горячими, заправляют маслом, молочным или сметанным соусом.

Для улучшения вкуса, повышения пищевой ценности и диетических свойств целесообразно приготовление смешанных, пюре (морковно-картофельного, картофельного с тыквой), а также добавление протертых фруктов. Из пюрированных овощных масс готовят также пудинги и суфле, которые затем варят на пару. На диеты № 7, № 8, № 10овощи готовят без соли, на диеты № 8, № 9 сахар заменяют сорбитом или ксилитом.

Готовые овощные массы и изделия из них должны отвечать следующим требованиям: консистенция однородная, без кусочков непротергых продуктов, нежная, у картофельного пюре - пышная: цвет, свойственный овощам, без темных включений; вкус и запах овощей с ароматом молока, сливочного масла; не допускается запах подгорелого молока; у суфле (пудингов) нежная и пышная консистенция; изделия сохраняют форму.

Картофель в молоке (диеты № 1, № 5а, № 5, № 6, № 7, № 9, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 15). Картофель нарезают кубиками, варят 5 мин в воде или на пару. Воду сливают, а картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности: кладут сливочное масло, перемешивают, кипятят 1-2 мин. При отпуске кладут кусочек сливочного масла (см. Таблица 86).

Овощи в молочном соусе (диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15). Готовят из набора овощей -- морковь, репу, брюкву, тыкву или кабачки нарезают кубиками, белокочанную капусту -- шашками, цветную -- разделывают на кочешки. Каждый вид припускают отдельно, соединяют с консервированным зеленым горошком, вводят сахар, соль заливают молочным соусом и кипятят 1-2 мин. Можно ввести листья салата, разрезанные на крупные части. При отпуске кладут кусочек масла (см. Таблица 86).

Картофельное пюре с морковью (диеты № 1б, № 1№ 1, № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 5а, № 5, № 6, № 7, № 9, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 15). Морковь нарезают крупными кусочками произвольной формы, припускают. Картофель варят, обсушивают. Овощи протирают горячими (не ниже 75-80°С), вводят сливочное или растительное масло, в 2-3 приема -- горячее молоко и взбивают до пышной массы. При отпуске пюре выкладывают на тарелку, на поверхности ложкой наносят узор, сверху кладут кусочек сливочного масла или поливают оливковым (см. Таблица 86).

Свекольное пюре с яблоками (диеты № 1б, № 1, № 2, № 3, № 4в, № 5а, № 5, № 6, № 7, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 15). Свеклу отваривают в кожице, очищают, пропускают через мясорубку или протирают. Яблоки (для диеты № 1 -- сладких сортов) протирают после запекания или сырыми (без кожицы). Яблочное свекольное пюре смешивают со сметанным соусом, сахаром, проваривают 8-10 мин. При отпуске кладут кусочек масла (см. Таблица 86).

Морковный пудинг с яблоками паровой (диеты № 1, № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 5а, № 5, № 5п, № 7, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 15). Мелко нарезанную морковь припускают 10-15 мин, добавляют нарезанные (без кожицы) яблоки, доводят до готовности (5-10 мин), протирают, добавляют молоко, сахар, доводят до кипения. В массу тонкой струйкой, при помешивании, всыпают манную крупу, проваривают 10-12 мин и охлаждают до 70°С. Перемешивают с яичными желтками и осторожно вводят взбитые в пену белки. Массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару. При отпуске поливают сливочным маслом или подают со сметаной (см. Таблица 86). На диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 6,№ 7, № 10, № 10с, № 11, № 15 пудинг можно запечь.

Этот термин означает приготовление продуктов в небольшом количестве жидкости в плотно закрытой посуде. Может показаться, что припускание ничем не отличается от пассеровки, но разница в том, что последнее подразумевает легкое обжаривание мелко нарезанных овощей в небольшом количестве жира.
А еще при пассеровке овощи нужно мешать, припускание же предусматривает их полный покой до готовности .

От варки припускание отличается тем, что в процессе обработки продукты подвергаются обработке в минимальном количестве жидкости, в качестве которых могут использоваться вода, молоко, бульон или отвар. Кроме того, довольно распространено припускание продуктов в собственном соку, в частности это касается овощей.

Припускание — это один из основных способов термической обработки продуктов, при котором происходит их варка в собственном соку либо небольшом количестве жидкости.

Считается, что этот способ приготовления продуктов дает возможность сохранить максимальное количество вкусовых и питательных веществ продукта.

Данный способ применяется преимущественно при термической обработке продуктов, которые отличаются высоким содержанием влаги. Для этого продукт заливается жидкостью приблизительно на одну треть от его объема, после чего нагревается при закрытой крышке. При такой обработке нижняя часть приготавливаемого продукта варится в жидкости, в то время как верхняя — в атмосфере пара.

Чаще всего припускают овощи (капусту, репу, морковь). Припускать можно также свежую рыбу, небольшие куски свинины, телятины, филе домашней птицы и дичи, изделия из рубленого мяса — котлеты, биточки, фрикадельки.

Ряд продуктов питания можно готовить таим образом без использования жидкости — в таком случае это называется припускание в собственном соку, который выделяется при их нагревании. Отличительной особенностью данного способа является то, что в процессе припускания в жидкость переходит меньше растворимых веществ из продукта.

Кстати, припускать продукты питания можно также в жире при температурном режиме примерно 90-95°С. Применяется такой способ в основном при приготовлении холодных блюд и гарниров.

Из овощей без воды и бульона принято припускать кабачки, тыкву, помидоры и другие плоды, которые легко выделяют собственную влагу.
Указанными свойствами не обладают капуста, репа, морковь и брюква, в связи с чем их рекомендуется припускать с добавлением жира и жидкости (на один килограмм овощей в среднем используется 200 мл воды либо бульона, а также 20-50 граммов жира).

Для всех остальных продуктов существуют общие правила приготовления: вымытые овощи/мясо кладут в смазанную маслом посуду, заливают водой или бульоном так, чтобы они были погружены наполовину. Далее плотно закрывается крышка, и посуда ставится на небольшой огонь до готовности.

Припускать овощи нужно в течение пятнадцати-двадцати минут. Правда, некоторые немногочисленные овощные культуры (зелень) - к примеру, шпинат и щавель, припускают не более десяти минут. Нужно сказать, что вместе со щавелем шпинат припускать нельзя, так как в первом содержится кислота, которая делает шпинат жестким и меняет его цвет.

Припускание называют наиболее рациональным способом обработки шпината, при котором практически исключаются потери витаминов и минеральных солей. Для этого в посуду наливается немного воды (бульона), которые нагреваются до кипения, после чего в жидкость помещается промытый шпинат. Припускается свежая зелень в закрытой посуде при сильном кипении.

Припущенная рыба

Припускание рыбы — это быстрое приготовление её в небольшом количестве жидкости (для рыбы чаще всего используется вино или овощной бульон.) Это очень здоровый, диетический способ приготовления рыбы. Припущенная рыба, если ее правильно приготовить, получается нежной, мягкой, сочной, совсем не «резиновой».
Таким методом я готовила разные виды лососевых, треску, камбалу, тилапию и зубатку (catfish). Все они выходят вкусными и насыщенными.

Во французской кулинарии для припускания рыбы часто используется так называемый "court bouillon" (буквально - "короткий бульон"), состоящий из воды, небольшого количества овощей, трав, специй и чего-нибудь кислого (вина, уксуса, лимонного сока).

Приведу хороший базовый рецепт такого бульона:

1 средняя луковица
1 средняя морковка
1 средний черешок сельдерея
1 головка чеснока
3 веточки петрушки
3 веточки тимьяна
1 лавровый лист
10 горошин черного перца
2 ч.л. сушеных семян фенхеля
1 ч.л. сушеных семян кориандра
1 1/2 стакана белого сухого вина (или 1/2 стакана столового уксуса)
1 1/2 ст.л. соли
2 литра воды

Разумеется, ингредиенты можно варьировать по своему усмотрению, в зависимости от ваших вкусов и наличия необходимых ингредиентов.

Лук нарезаем крупными кубиками. Морковь и сельдерей разрезаем на небольшие кусочки. Головку чеснока разрезаем на две части поперек зубочков. Соединяем все ингредиенты в средних размеров кастрюле.

Ставим на огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь до маленького и варим 20-30 минут.

Процеживаем бульон, овощи выбрасываем.

Такого количества бульона обычно хватает на два раза (половины этой порции достаточно для приготовления 6 небольших филе рыбы в большом сотейнике).
Оставшийся бульон хорошо заморозить и всегда иметь под рукой.

Непосредственно перед ужином кладем рыбу в один слой в смазанный растительным или сливочным маслом большой сотейник.

Бульон в маленькой кастрюльке доводим до кипения и осторожно заливаем им рыбу в сотейнике. Ставим сотейник на сильный огонь. На даем бульону закипеть!
Как только жидкость достигнет точки кипения, уменьшаем огонь до самого-самого маленького и накрываем сотейник крышкой.

Рыба, в сущности, должна стоять в очень горячей жидкости. Держите рыбу в бульоне по 5 минут на каждые 2,5 см толщины.
Готовая рыба при прокалывании ножом или вилкой мягкая, лишь слегка упругая в серединке.
Если сомневаетесь в готовности рыбы, попробуйте:)

По материалам

Варка — нагревание продуктов в жидкости. Это может быть вода, бульоны из рыбы, костей, отвары овощей, молоко.

Варка разрушает жесткую волокнистую структуру некоторых продуктов, плохо размягчающихся при приготовлении другими способами, но при длительной варке биологически ценные вещества переходят в жидкость и частично разрушаются.

Готовить следует на медленном огне, чтобы дать время, например, соединительной ткани жесткого мяса превратиться в желеподобный глютин, размягчая, таким образом, волокна.

При бурном кипении мясные волокна быстро уплотняются, а мясо становится жестким и волокнистым. При слабом нагреве белок свертывается без уплотнения.

Преимущества варки :

Старые жесткие куски мяса и домашнюю птицу можно сделать вкусными и аппетитными.

Экономия труда, поскольку варка требует меньше внимания.

Способы варки :

А) Способ варки, при котором продукты опускают в холодную воду, доводят до кипения и варят на слабом огне:

Размягчает волокнистую структуру (мясо), извлекает крахмал (овощные супы) и придает блюдам более выраженный вкус и запах продуктов (крепкие бульоны из костей);

Лучше сохраняет структуру некоторых продуктов, которая разрушается, когда их опускают в кипящую воду (варка крупной рыбы целиком).

Б) Способ варки, при котором продукты опускают в кипящую жидкость:

Идеален для зеленых овощей, так как максимально сохраняются их цвет и питательная ценность, при условии что варка будет ограничена до минимального срока;

Сохраняет в продуктах питательные вещества.

Время и контроль температуры

Продолжительность нагрева и его температурный режим влияют на качество и размер изделий. При варке жидкость быстро доводят до кипения, снижают температуру и варят продукты до готовности при едва заметном кипении. Готовые макароны должны оставаться слегка твердыми, мясо и домашнюю птицу варят до размягчения; овощи должны быть мягкими, но не переваренными.

Припускание

Припускание — это приготовление пищи в небольшом количестве жидкости чуть ниже точки кипения, что делает продукты более нежными и позволяет сохранить питательные и вкусовые вещества.

Продукты, готовят в минимальном количестве жидкости: в воде, бульоне, молоке или вине. Никогда не позволяют жидкости кипеть, а, по возможности, поддерживают температуру около точки кипения. Чтобы предотвратить кипение жидкости, ее быстро доводят до кипения, затем нагрев уменьшают и припускают продукты при закрытой крышке.

Сочные продукты припускают в собственном соку.

Важно контролировать температуру, чтобы уровень отвара, в котором готовится пища, не опускался, но и не превышал требуемого.

Время — также важный фактор в процессе приготовления блюд. Недоваренная пища невкусная и неаппетитная, а переваренная теряет форму и питательную ценность.

Иногда в кулинарных книгах, статьях и рецептах по приготовлению пищи встречаются не совсем понятные новичку термины, требующие дополнительной расшифровки: пассерование или панирование, например. К таким «хитрым словечкам» относится и припускание. Это варка продукта в собственном соку или небольшом количестве воды. Попробуем объяснить подробнее, какой смысл вкладывается в данное понятие любителями кулинарного искусства.

Оглавление [Показать]

Определимся в терминах

Итак, что такое припускание в кулинарии? Нередко его путают с пассерованием. Но если второй термин предполагает легкое обжаривание (в основном мелко порезанных овощей) в маленьком количестве масла или жира, то первый можно охарактеризовать как варку специфическим методом. Припускание - это произведение тепловой обработки продукта в небольшом количестве жидкости (причем вода или собственный сок лишь частично должны прикрывать продукты) на слабом огне. Посуда для самого процесса используется с плотно прилегающей крышкой. Нагрев выдерживается небольшой, в результате продукты получаются как бы прогретые, а не сваренные.

Польза

Считается, что продукты, приготовленные таким вот образом, намного вкуснее и полезнее, чем отварные. Во время процесса припускания витамины и питательные вещества не переходят в бульон, а сохраняются непосредственно в приготовленном блюде, сохраняя природный натуральный вкус продуктов. Таким образом, припускание - это способ приготовления, наиболее используемый в диетологии и практике правильного питания.

Перечень продуктов

Обычно методом припускания готовят не только лишь овощи, но и мясо, и крупы. При этом, готовность овощей определяется, когда они еще немного хрустят, не разваренные. Готовность круп - зерна становятся рассыпчатыми, а не вязкими, как в каше. А еще припускание - это способ, позволяющий приготовить диетическое блюдо из рыбы. Иногда ее припускают с добавлением сока лимона или вина. Готовность - продукт хорошо протыкается вилкой (так же определяют и мясо). Можно таким способом обрабатывать и грибы, но уже в собственном соку.

Правила приготовления

Должна использоваться плотно закрывающаяся посуда, желательно - с противопригарным покрытием, с широким плоским дном и довольно высокими краями.
Продукты до самого окончания приготовления должны находиться в покое. Обычно их не перемешивают, как, например, при пассеровании.
Масло или жир не добавляются или используются в мизерных количествах. Часто продукты припускают в собственном соку или с небольшим добавлением бульона, воды, пива, вина, лимонного сока (на выбор - кому что понравилось).
Используется совсем маленький огонь. В результате приготавливаемый продукт не варится и не жарится, а как бы томится до готовности или полуготовности.

Припускание овощей

Наиболее часто такой метод приготовления используется для овощей (капуста, морковь, репка). Жидкость для этого берут различную. Тыква и помидоры, как правило, выделяют много сока. Поэтому их можно приготовлять и без жидкости.

Вымытые, очищенные и порезанные овощи кладут в посуду. Если используется вода или бульон, то продукты должны быть погружены наполовину. Крышка посуды закрывается, сковорода или кастрюля ставятся на малый огонь.

Припускание рыбы

Припущенные морепродукты гораздо вкуснее и полезнее, чем отварные, так как весь сок и питательные вещества не переходят в бульон.

Ингредиенты: один килограмм филе рыбы, одна луковица, одна морковь, корень петрушки, соль, перец, лавр.

Филе рыбы нарезаем крупными кусками (мелкую можно использовать целиком). Куски укладываем в подготовленную посуду, заливаем водой, чтобы продукт покрывался не полностью (можно использовать белое сухое вино или отвар белых грибов - так будет намного вкуснее). Добавляем остальные ингредиенты, плотно закрываем крышкой и ставим на самый маленький огонь на плитку или в духовку. Рыба считается готовой, когда она свободно протыкается вилкой. В результате имеем быстро приготовленное диетическое рыбное блюдо.

Рецепт припускания мяса

Таким способом можно приготовить котлетки и биточки, а также натуральные котлеты из телятины (корейки). При этом полуфабрикат укладываем в смазанный жиром сотейник, на дно его наливаем бульон. Закрываем крышкой и готовим на самом маленьком огне от 20 до 40 минут. Приятного всем аппетита!

Припускание – это один из способов приготовления диетических блюд, при котором сохраняется вкус, аромат и питательная ценность использованных компонентов. Правила припускания довольно просты.

Что подразумевают в кулинарии под термином «припускание»?

Под припусканием понимают кулинарную обработку продуктов, которые подвергаются тепловому воздействию в малом количестве жидкости. Чаще всего для припускания используется бульон, вода, молоко, растительное или сливочное масло, овощной или фруктовый сок, иногда сухое вино. Некоторые сочные овощи и фрукты (тыква, томаты, кабачки, персики) можно припускать в собственном соку. По сути припускание – это нечто среднее между тушением и варкой. Главное отличие в том, что припускание осуществляют при низких температурах: на грани точки кипения или немного ниже нее.

Цель припускания – приготовление диетического блюда, в котором по максимуму сохранились витамины, ценные микроэлементы, вкусовые качества ингредиентов и естественный аромат.

Такой способ термообработки нередко применяют для приготовления еды малышам, людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, ослабленным после операции или тяжелой болезни.

Какие продукты подвергают припусканию?

Припускают обычно овощи, зелень, кусочки рыбы и мяса (телятины, свинины), фрикадельки, тефтели, биточки, филе птицы (куриное, индюшачье), рис, иногда ягоды и фрукты. Как правило, после такого способа приготовления остается некоторое количество бульона вместе с выделившимся овощным соком. На его основе можно приготовить вкусный соус, который отлично дополнит основное блюдо.

Припущенные креветки в томатном соке с кусочками помидор.

Виды припускания и как его правильно выполнить?

Во-первых, припускание необходимо осуществлять в посуде с плотно закрытой крышкой.

Во-вторых, термообработка продуктов осуществляется при низких температурах. Наиболее оптимальной считается температура в диапазоне от 80 до 95 градусов. Как это выглядит на практике, если у вас нет на кухне специального термометра? На воде нет крупных пузырьков, ее поверхность покрыта легкой рябью. Если вы заметили, что началось бурное кипение, уменьшите максимально огонь.

Продукты можно закладывать как в горячую, так и в холодную жидкость. Появившуюся пену снимайте по мере необходимости, соль и приправы добавляйте в самом конце.

Готовность овощей и мяса определить очень легко: они должны свободно прокалываться деревянной палочкой (спичкой, зубочисткой) или вилкой.

Время припускания напрямую зависит от выбранного продукта: овощи и фрукты припускают от нескольких минут до получаса, котлеты и фрикадельки – 15-20 минут, кусочки цельного мяса – в пределах часа.

Процесс припускания можно осуществлять как на плите, так и поставив сковороду либо другую емкость в духовку.

Припускаем рыбу

Перед началом работы все компоненты блюда нужно порезать небольшими кусочками – от 1 до 3 см.

Тефтели и фрикадельки желательно выложить одним слоем, слой овощей и корнеплодов не должен превышать 10-12 см. Слой листьев капусты, шпината, спаржи и различной зелени, подвергающейся припусканию, должен быть не толще 20 см.

Припускание подразделяют на два вида:

глубокое;
неглубокое.

При неглубоком припускании продукты погружаются в воду или другую жидкость только снизу, либо наполовину.

При глубоком припускании бульон практически покрывает ингредиенты, поэтому процесс очень напоминает отваривание. Однако в данном случае необходимо помнить главное отличие припускания: оно осуществляется на маленьком огне без кипения. Такой вид термообработки актуален для овощей и фруктов, имеющих нежную мякоть. Благодаря такому способу приготовления структура этих продуктов останется целостной.

Без сомнения, блюдо, приготовленное из припущенных продуктов, получается намного полезнее, чем из жареных, и намного аппетитнее, ароматнее, чем из вареных.

Натуральный витаминный состав и вкус ингредиентов сохраняется потому, что в процессе припускания питательные, ароматические и вкусовые вещества в меньшей степени переходят в бульон, чем при обыкновенной варке.

Что такое припускание, какие продукты можно и нужно припускать, в чем преимущество и чем отличается от пассеровки.

Припускание - это один из основных способов термической обработки продуктов, при котором происходит их варка в собственном соку либо небольшом количестве жидкости.

Чаще всего припускают овощи (капусту, репу, морковь). Припускать можно также свежую рыбу, небольшие куски свинины, телятины, филе домашней птицы и дичи, изделия из рубленого мяса - котлеты, биточки, фрикадельки.

Ряд продуктов питания можно готовить таим образом без использования жидкости - в таком случае это называется припускание в собственном соку, который выделяется при их нагревании. Отличительной особенностью данного способа является то, что в процессе припускания в жидкость переходит меньше растворимых веществ из продукта.

Припускать овощи нужно в течение пятнадцати-двадцати минут. Правда, некоторые немногочисленные овощные культуры (зелень) – к примеру, шпинат и щавель, припускают не более десяти минут. Нужно сказать, что вместе со щавелем шпинат припускать нельзя, так как в первом содержится кислота, которая делает шпинат жестким и меняет его цвет.

Припущенная рыба

Припускание рыбы - это быстрое приготовление её в небольшом количестве жидкости (для рыбы чаще всего используется вино или овощной бульон.) Это очень здоровый, диетический способ приготовления рыбы. Припущенная рыба, если ее правильно приготовить, получается нежной, мягкой, сочной, совсем не «резиновой».
Таким методом я готовила разные виды лососевых, треску, камбалу, тилапию и зубатку (catfish). Все они выходят вкусными и насыщенными.

Во французской кулинарии для припускания рыбы часто используется так называемый «court bouillon» (буквально - «короткий бульон»), состоящий из воды, небольшого количества овощей, трав, специй и чего-нибудь кислого (вина, уксуса, лимонного сока).

Приведу хороший базовый рецепт такого бульона:

1 средняя луковица
1 средняя морковка
1 средний черешок сельдерея
1 головка чеснока
3 веточки петрушки
3 веточки тимьяна
1 лавровый лист
10 горошин черного перца
2 ч.л. сушеных семян фенхеля
1 ч.л. сушеных семян кориандра
1 1/2 стакана белого сухого вина (или 1/2 стакана столового уксуса)
1 1/2 ст.л. соли
2 литра воды

Ставим на огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь до маленького и варим 20-30 минут.

Процеживаем бульон, овощи выбрасываем.

По материалам herringinfurs.blogspot.co.il, findfood.ru

Бланширование

Цизелирование

Кандирование

Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

В этой статье мы расскажем вам, как готовится припущенная рыба. Вы узнаете, какую рыбу можно припускать, как это делать правильно, с чем ее подавать к столу.

Припущенная рыба - секреты и способы приготовления

Припускание рыбы - это один из полезнейших способов ее приготовления, ведь при припускании, рыба теряет намного меньше полезных питательных веществ, чем при варке или жарке.

Блюда из нее более вкусны, менее калорийны и могут подходить даже для диетического питания, людям с проблемами жкт.

Припускание - варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку (ГОСТ Р 50647-94). Один из основных способов тепловой обработки продуктов питания при приготовлении пищи.

Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов к этим же блюдам.

Какую рыбу можно припускать?

Для приготовления припущенной рыбы можно использовать любые ее виды, но лучше всего для этих целей подходит рыба, которая не обладает резким и специфическим запахом и вкусом:

форель,
судак,
стерлядь,
камбала,
палтус,
налим,
треска,
кефаль,
морской окунь,
угорь,
сиг и др.

Подготовка рыбы к припусканию

Рыбу можно припускать, как в целом виде, так и порезанную на порционные куски без кожи и костей или с кожей без костей.

Как правило, целой припускают некрупную рыбу, крупную потрошат и режут порционными кусочками или звеньями, исключения составляет крупная рыба, которая предназначена для банкетных блюд – щука, лосось, форель, треска, кефаль. (ее обычно припускают в целом виде вместе с головой)

У некрупной рыбы удаляют кости, голову, плавники и разделывают на филе. Кусочки крупной рыбы промывают, очищают от шкуры, хрящей, и ошпаривают.

Как готовят припущенную рыбу?

Для приготовления припущенной рыбы понадобится плоская кастрюля или глубокая сковорода (сотейник), также ее можно приготовить на противне в духовке.

Дно посуды смазывается маслом, затем укладывается рыба.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на порционные кусочки с кожей, укладывают в один ряд кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше приготовилась.

Затем в нее подливается такое количество жидкости, чтобы она покрыла рыбу наполовину (примерно 0,3 л воды на 1 кг рыбы).

В качестве жидкости могут использоваться вода, молоко, бульон, отвар с добавлением пряных трав и кореньев, овощей, белых грибов, огуречного рассола, майонеза, лимонного сока, белого вина или это можно делать в собственном соку.

Посуда с рыбой плотно закрывается и рыба припуксается на среднем огне.

При приготовлении блюда в духовке, куски рыбы накрываются сверху промасленной бумагой, чтобы предотвратить подсыхание верхнего слоя рыбы.

Время припускания зависит от толщины порционных кусков и размера рыбы:

порционные куски – от 10 до 15 мин;
для целых рыб – от 25 до 45 мин.

При припускании масса рыбы уменьшается на 15-20%.

Рецепт отвара для припускания рыбы

Мы предлагаем рецепт пряного отвара для припускания рыбы.

Ингредиенты на 1 литр воды:

соль - 1 ст.л
душистый перец - 2 шт,
1–2 лавровых листа,
маленькая морковь,
репчатая луковица 1 шт,
сельдерей корень 20 ,0,
по веточке тимьяна и орегано.

В зависимости от вкусовых предпочтений в этот отвар добавляют огуречный рассол или столовый уксус.

Все компоненты нужно добавить в воду и прокипятить на небольшом огне 5 минут, процедить и добавить в емкость с рыбой.

С чем подают припущенную рыбу?

Как правило, основной гарнир к припущенной рыбе - это вареный картофель или картофельное пюре. Можно к ней подать грибы, отварные овощи, лимон, соленые огурцы, каперсы, оливки, зелень.

Обязательным компонентом к подаче является соус, приготовленный на бульоне, оставшемся от припускания рыбы.

Припущенная рыба - рецепт приготовления

Итак, повторим технологию приготовления припущенной рыбы:

Подготовленные куски рыбы кладут на дно сотейника, которое предварительно смазано маслом.
Сверху наливаем бульон или отвар с огуречным рассолом, чтобы он покрыл рыбу наполовину.
Закрываем посуду крышкой.
Припускам рыбу на среднем огне.
Подаем с отварным картофелем, зеленью укропа или петрушки, лимоном.
На бульоне, оставшемся от рыбы, готовим соус. Добавляем в него порезанные шампиньоны, бланшированные, тонко нарезанные соленые огурцы, и прогреваем соус до 75-80 С. Этим соусом поливаем рыбу.

Припущенная рыба - это вкусное, полезное и очень простое в приготовлении блюдо.

Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!!!

В отварном виде можно приготовить почти любую рыбу, за исключением той, которую целесообразнее жарить.
Рыбу можно сварить одним большим куском или же нарезанной на небольшие куски массой по 75—100 г. Осетрину лучше варить крупными кусками — звеньями, надрезав кожу в одном или двух местах, чтобы она не деформировалась. Рыба, сваренная крупным куском, более вкусна и сочна.
Некрупную рыбу массой до 400 г отваривают в целом виде. В целом виде варят солнечника, лихию, ставриду, так как их трудно использовать для других блюд из-за острых плавников и колючек, которыми они усеяны. Сига, форель, хариуса принято отваривать, предварительно удалив у них голову.
Чем меньше воды берут для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки. Для варки порционных кусков берут неглубокую посуду, например противень. Если рыбу, предполагают подавать на стол в целом виде, то варить ее надо в специальном продолговатом рыбном котле с решеткой.
Рыба, приготовленная в тесной посуде, теряет свою натуральную форму. Нежелательна и несоответственно большая, просторная посуда, так как от слишком большого количества воды рыба становится водянистой и безвкусной. В продолговатом рыбном котле рыбу привязывают к решетке.веревочкой (решетка предназначена для того, чтобы готовая рыба не сломалась, когда придется ее вынимать из котла). Если в доме нет специального рыбного котла, то крупную рыбу следует отваривать обернутой в марлю, чтобы потом удобнее было ее вынуть. Вообще же крупную рыбу можно сварить во всякой посуде, даже в обыкновенной круглой кастрюле, свернув кольцом, т. е. пришив голову к хвосту.
При варке рыбы на противне ее лучше всего покрывать двойным слоем пергаментной бумаги. Пользуясь противнем, рыбу можно варить как на плите, так и в жарочном шкафу.
Крупную рыбу можно заливать холодной водой, причем вода во время варки не должна бурно кипеть. В этом случае рыба, во-первых, сохранит свою форму, а во-вторыx не будет иметь привкуса сырой рыбы, который иногда бывает присущ вареной рыбе. Происходит это потому, что при сильном кипении верхний слой мяса.рыбы и тонкие ее части у хвоста быстро свариваются, более же толстые части остаются еще сырыми. Вот почему крупную рыбу нельзя опускать в кипящую воду. Для отваривания свежей рыбы на каждый литр воды кладут 1 чайную ложку соли. Чтобы рыба получилась вкуснее, в воду при варке добавляют морковь, петрушку, лук репчатый, лавровый лист и перец. Коренья и лук предварительно очищают и нарезают небольшими кусочками. Чтобы удалить специфический запах таких рыб, как треска и щука, кроме кореньев и лука прибавляют еще на каждый литр воды 1/2 стакана огуречного рассола. Этот старинный русский способ приготовления рыбы используется сейчас в кухнях многих стран мира.
Другой способ «облагораживания» вкусовых свойств некоторых видов рыбы — варка ее в бульоне, приправленном укропом, или с добавлением сухого белого вина.
От начала закипания воды до конца варки рыбы надо поддерживать слабое, но непрерывное кипение. При варке на сильном огне мясо становится жестким, а бульон— мутным.
Всякая рыба должна быть хорошо проварена.
. Осетрину и севрюгу небольшими кусками нужно варить в течение 20—30 мин, а куски более 0,5 кг — 1 ч 30 мин, считая с момента закипания воды после закладки в нее рыбы.
. Частиковая рыба варится несколько быстрее осетровой.
. Судак, карп и щука весом 1—1,5 кг варятся 50— 60 мин, а кусками по 150 г — 20 мин.
. Мелкая рыба варится 5—10 мин.
Готовность рыбы при варке можно определить, прокалывая ее тонкой деревянной шпилькой: если рыба готова, шпилька легко входит в мякоть, при этом вытекает прозрачный сок. Крупная рыба считается сваренной, если плавники легко отрываются. Удлинение сроков тепловой обработки рыбы, а также варка на сильном огне могут вызвать заметное ухудшение питательной ценности содержащихся в рыбе белков. К тому же переваренная рыба делается сухой, безвкусной и крошливой.

Отварную рыбу подают горячей или холодной.
Горячую рыбу подают с отварным картофелем, политым растопленным маслом, или с отварным рассыпчатым рисом. К горячей рыбе идет белый соус, приготовленный на рыбном бульоне и приправленный лимонным соком, рубленой зеленью или тертым хреном. Подходят и другие соусы: польский, голландский. Холодную рыбу подают с винегретом, картофельным или капустным салатом, маринованной свеклой, огурцами или с зеленым салатом, ломтиком помидора и свежего огурца, отваренной спаржей и цветной капустой, зеленым горошком, крутым яйцом и соусом из сметаны и хрена или из майонеза. Чаще всего холодную отварную рыбу используют для приготовления рыбных салатов, начинки для пирогов, запеканок.

Другой прием тепловой обработки рыбы — припускание. В процессе припускания рыба наполовину погружена в кипящую среду, а верхняя ее часть подвергается воздействию пара. Последний, соприкасаясь с рыбой, нагревает ее, доводя до состояния кулинарной готовности.
Можно сказать, что припускание представляет собой нагревание рыбы в собственном соку или с небольшим количеством жидкости, не покрывающим продукт полностью. В процессе припускания тощая рыба и рыба средней жирности теряют соответственно до 50 и 74% жира, содержащегося в сыром продукте.
Припускают рыбу в сотейниках или в специальных рыбных котлах. Куски рыбы укладывают в один ряд кожей вниз, добавляют бульон, специи, лук, морковь, петрушку, соль, лимонный сок или сухое виноградное вино. Порционные куски припускают 10—15 мин, целую рыбу и звенья — от 30 до 45 мин. Более мелкую рыбу, такую как бычки, корюшка, ряпушка, салака, ставрида, припускают в разделанном виде с головой или без голов.
Припущенную рыбу подают под соусом: паровым, белым с вином, рассол, томатным и др. В качестве гарнира подают отварной картофель в сочетании с отварными и припущенными овощами, отварными грибами, лимоном, зеленью петрушки, сельдерея.
От припускания, если оно производится в плотно закрытой посуде с добавлением пряностей и приправ или в соусе, несколько отличается тушение. При тушении рыбы так же, как и в процессе припускания, средой, передающей тепло продукту, служат вода и пар. И в том и в другом случае обеспечивается равномерный прогрев продукта.

Правила варки рыбы
Итак, из рыбы можно приготовить много разнообразных по вкусу блюд, если только не полениться и как следует «поколдовать» над ней. Но мало запастись терпением, необходимо запомнить следующие правила варки рыбы:
. отваривать рыбу можно, сочетая жирные и нежирные сорта рыбы;
. чтобы сохранить максимальное количество белка, рыбу предпочтительнее отваривать, опуская в кипящую воду; чтобы рыба не разварилась, ее надо готовить небольшими порциями в неглубокой посуде;
. крупную рыбу надо класть в кастрюлю с холодной водой и по мере выкипания подливать еще воду;
. мелкую рыбу кладут только в кипяток;
. рыбу можно варить вместе с головой, надо только удалить глаза и жабры (а вот жарят рыбу обычно без головы);
. при варке рыбы не следует брать много воды — излишек воды и бурное кипение ухудшают вкус рыбы; отваривать рыбу лучше в эмалированной посуде;
. речная рыба не будет отдавать тиной, если ее за час до варки подержать в воде, подкисленной уксусом (2 ст. ложки на 1 л воды), или выдержать в этом растворе несколько часов, добавив 1—2 лавровых листа или несколько горошин перца;
. чтобы уничтожить специфический запах трески, камбалы, палтуса при варке, кроме кореньев, лука и специй, нужно добавить на каждый литр воды 1/2 стакана огуречного рассола;
. при варке рыба не потеряет форму, если на коже сделать поперечные надрезы;
. рыбу следует варить на медленном огне;
. мелкая рыба варится 5—10 мин, рыба средних размеров и порционные куски—15—20 мин, крупная рыба или ее куски — 30—40 мин;
. рыбу рекомендуется варить при температуре, которая на несколько градусов ниже температуры кипения; рыба, сваренная таким образом, получается сочной и богатой экстрактивными веществами; если же рыбу варить на слишком сильном огне, то мясо ее станет жестким, а бульон мутным;
. морская рыба будет вкуснее и меньше разварится, если при варке в воду добавить ароматические коренья и зелень;
. при варке рыбы воду не следует солить больше, чем при варке мяса и других продуктов;
. чтобы рыба при варке сохранила форму; ее желательно перевязать шпагатом и положить брюшком вниз;
. если в воду, в которой варится рыба, влить свежего молока, исчезнет сильный рыбный запах, а рыба станет мягче и вкусней;
. чтобы улучшить вкус припущенной или тушеной камбалы, щуки, трески, сайры, рекомендуется при тепловой обработке добавить в воду, в которой тушится рыба, майонез (5—10% от массы рыбы). Эту жидкость с майонезом следует использовать для приготовления соуса; майонез можно добавлять и при тушении мелкой рыбы;
. рыба считается готовой, когда ее мясо при пробе вилкой отделяется от позвоночника; если это филе, момент готовности можно определить по появлениюмежду мышцами молочно-белых нежных хлопьев свернувшегося белка;
. крупная рыба сварилась, если плавники легко отрываются; переваренная рыба делается сухой, безвкусной и крошится;
. при припускании и тушении морской рыбы целесообразно добавлять ароматические коренья, овощи, грибы, огуречный рассол и виноградное вино;
. если отварную рыбу остудить в отваре и оставить в нем, она может храниться в таком состоянии на холоде до двух суток без сколько-нибудь заметного ухудшения качества;
. сваренную рыбу до подачи на стол нужно держать в бульоне, чтобы она не подсохла.

Припущенная рыба

Припускание

Определимся в терминах

Польза

Перечень продуктов

Правила приготовления

Припускание овощей

Припускание рыбы

Рецепт припускания мяса

Что подразумевают в кулинарии под термином «припускание»?

Какие продукты подвергают припусканию?

Виды припускания и как его правильно выполнить?

Бланширование

Цизелирование

Кандирование

Припущенная рыба - секреты и способы приготовления

Какую рыбу можно припускать?

Подготовка рыбы к припусканию

Как готовят припущенную рыбу?

Рецепт отвара для припускания рыбы

С чем подают припущенную рыбу?

Припущенная рыба - рецепт приготовления

Похожие статьи